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La repercusión económica de la calidad de la leche

Resumen: Con este trabajo pretendemos incentivar a los productores sobre la importancia de obtener una leche de calidad, así como sensibilizar a los mismos sobre la necesidad de cumplir correctamente con lo normado en la rutina de ordeño parar mejorar tanto la calidad como la cantidad de la leche fresca, además insistir en la importancia de realizar un muestreo correcto con el objetivo de disminuir las perdidas económicas por este concepto.

Publicación enviada por Dr. C. Francisco Sagaró Zamora y Otros Autores




 


OBJETIVOS
Con este trabajo pretendemos incentivar a los productores sobre la importancia de obtener una leche de calidad, así como sensibilizar a los mismos sobre la necesidad de cumplir correctamente con lo normado en la rutina de ordeño parar mejorar tanto la calidad como la cantidad de la leche fresca, Además insistir en la importancia de realizar un muestreo correcto con el objetivo de disminuir las perdidas económicas por este concepto.

INTRODUCCION
La leche continua siendo uno de los alimentos básicos de la nutrición humana, sustentado por la gran diversidad y asimilación de los compuestos esenciales que la integran. Según datos de la FAO (2001), cubre mas del 20% de las necesidades energéticas, 25% de las proteínas y del 50% del calcio de la población en países desarrollados. En la misma medida que se desarrolla la ganadería y se obtiene rebaños de mayor potencial genético y especialización productiva, también se incrementan los riesgos de aparición de alteraciones en la composición de la leche, asociadas a ciertas enfermedades, pues se aumentan las exigencias ambientales, nutricionales y de manejo (Montero, 2001). La función de la leche es nutrir y facilitar protección inmunológica a los mamíferos jóvenes, pero también ha sido una fuente de alimentación para el hombre quien ha desarrollado la especialización productiva de varias especies (Hoffmeister, 1989). La composición química de la leche es la que sigue:
    - 87.3% agua (rango de 85.5% - 88.7%) 
    - 3.9 % grasa (rango de 2.4% - 5.5%) 
    - 8.8% sólidos no grasos (rango de 7.9 - 10.0%): 
    - Proteína 3.25% (3/4 partes de caseína) 
    - Lactosa 4.6% 
    - Minerales 0.75% - Ca, P, citrato, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato. 
    - Acidos 0.18% - citrato, acetato, lactato, oxalato 
    - Enzimas - peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa y otras proteínas 
    - Gases - oxígeno, nitrógeno, dióxido de carbono 
    - Vitaminas - A, C, D, tiamina, riboflavina, otras. 

Sobre la composición de la leche influyen factores nutricionales y factores no nutricionales (Strandberg y Lundberg, 1991 y Durr et al., 2000). 

Raza. Existen notables diferencias entre razas con relación a los componentes mayores de la leche, donde se distingue la raza Holstein con niveles de sólidos más bajos si se compara con otras razas como la Jersey, que registra la mayor composición (Tabla 1). 

Tabla 1. Composición media de la leche en las principales razas lecheras. 

La raza constituye hoy uno de los factores más relevantes a considerar en la composición de la leche, puesto que la grasa y proteína lácteas son caracteres genéticos con alta heredabilidad (Imagawa et.al., 1994). El uso de pastos de buena calidad en la alimentación de la vaca lechera trae como resultado un incremento en la producción de leche y en los rendimientos en grasa y proteína lácteas (Juárez et al., 1999 y Pérez, 2001). Según Cisneros y Col (2005) la insuficiente capacitación y nivel cultural de los trabajadores asi como el deterioro en la calidad de los pastos que constituyen la fuente fundamental de alimentación para nuestros rebaños ejerce particular influencia en los resultados en cantidad y calidad de la producción en Cuba. La calidad de la leche constituye una importante reserva económica para las empresas productoras, ya que el procedimiento de pago vigente ofrece la posibilidad de que el precio de venta se incremente o disminuya en función de las especificaciones de calidad estableciéndose un límite máximo de pago de hasta 1.12 pesos por litro de leche. Lo que justifica la necesidad de explotar al máximo la potencialidad de la calidad en beneficio de los productores.

Uno de los objetivos fundamentales de la producción ganadera debe estar encaminado a lograr un incremento sostenido de la producción lechera y su calidad. En este sentido es preciso accionar y garantizar las acciones preventivas que posibilitan la obtención de los resultados de buena calidad.

DESARROLLO
    Calidad de la leche.
La calidad de la leche se define en sus dos aspectos: Riqueza en sus componentes nutritivos y características higiénicos-sanitarias. Los sistemas de pago de la leche en la mayor parte de los países del mundo incluyen ambos aspectos.

Para la validez de cualquier resultado tanto en composición como en calidad higiénica y sanitaria de la leche hay que tener en cuenta dos aspectos básicos: La calidad del muestreo y el trabajo de laboratorio.

El primero condiciona de hecho el segundo, ya que suponiendo un óptimo control analítico y alta confiabilidad técnica, si hay errores de muestreo estos ya no podrán ser eliminados. 

Errores más frecuentes en la toma de muestras:
1. Falta de homogenización 
2. Condiciones de la leche almacenada
3. Forma de tomar la muestra
4. Representatividad de la muestra.
5. Elementos y factores que pueden atentar contra la calidad de la leche. (en este caso solo se relacionan los más cotidianos que se presentan).
    - No amarrar la cola.
    - Que el ordeñador también manee manipulando las sogas sucias.
    - No hacer un lavado correcto de la ubre
    - No despuntar
    - No lavarse las manos entre vaca y vaca.
    - No tener bien limpio y desinfectado el cubo del ordeño.
    - Utilizar ropas sucias durante el ordeño.
    - Que las lecheras no estén limpias y desinfectadas y contengan restos de caseína y grasa coagulada.
    - No usar filtros de leche.
    - No limpiar y desinfectar el filtro.
    - No proceder a la desinfección final de pezones y pezoneras en ordeño mecánico
    - No realizar la limpieza de los ordeños con agua corriente, detergente, y ácidos como exigen las normas técnicas
    - No ordeñar las vacas infectadas con mastitis y en tratamiento con antibiótico al final del ordeño
    - No mantener las lecheras en el tanque de refrescamiento y en tanques refrigerados en caso de ordeño mecánico.
    - No utilizar recipientes estériles para la toma de muestra
    - Tomar la muestra de leche de recipientes sucios y contaminados.
    - Que inmediatamente que se tome la muestra no se deposite en un recipiente con hielo para mantenerla a menos de 15c hasta su llegada al laboratorio.

Técnicas correctas para realizar un buen muestreo:
1. · Las muestras se tomaran antes de transcurrir las 2 primeras horas después de finalizado el ordeño.
2. Los utensilios estarán limpios y su uso estará limitado solamente a la toma de muestra.
3. Si la muestra se toma de cantara se procederá a una perfecta agitación de la leche contenida en la cantara, se moverá enérgicamente en sentido vertical no menos de diez veces. Si se toma de tanques refrigerados la leche se someterá a un tiempo de agitación no menor de 20 minutos, luego se procede a tomar la muestra dejando fluir previamente una cantidad no menor de un litro.
4. Si se toma la muestra de vaca individual, se realiza el ordeño ininterrumpido del animal en un cubo previamente fregado con detergente y enjuagado con agua potable. Se enjuagara nuevamente con chorros de leche del propio animal al inicio del ordeño y después de haber realizado el despunte. De la producción total se tomara el tamaño de la muestra, previa agitación de la forma descrita.
5. Después de tomada la muestra, la misma se debe conservar a una temperatura entre 2 y 10 grado centígrado hasta su traslado al laboratorio.

Para el pago de la leche en función de la calidad el % de grasa y los tiempos de reductasa, forman parte importante para fijar los precios. A partir de estos se sancionan o bonifican a los productores que superen o incumplan el parámetro establecido.

Independientemente a la clasificación por calidad, existe un sistema de sanción por aguado o mastitis.
Contenido de Grasa:
Su porcentaje determina el costo o pago de la leche. Esta puede variar por:
· La alimentación por la falta de forrajes con materias secas adecuadas o falta de fuentes de calorías.
· La hora del ordeño: Mas grasa en la tarde.
· El mes de lactancia: Comienza a aumentar a partir de los 60 días
· Ordeño a fondo: La última parte de la leche obtenida en cualquier ordeño suele ser más rico en grasa, a consecuencia que al disminuir la presión de la ubre, se liberan los glóbulos de grasa de las células secretoras.
· La cantidad de leche producidas cuando hay disminución de la producción hay con frecuencia un aumento % de grasa en la leche.
· La estación del año: mínimo en verano, máximo en invierno.

Los Tiempos de Reductasa:
A través de esta técnica de define el precio base de la leche, según su clase, pues la misma define la calidad sanitaria de la leche fresca, a través del tiempo de reducción del azul de metileno por las bacterias presentes en la misma. El método se basa en la capacidad que tienen estas bacteria de consumir el oxigeno disuelto al iniciarse la incubación de una mezcla de leche y azul de metileno.
Para lograr buenos resultados, se recomienda mejora integral de la rutina de ordeño, manipulación de la leche mediante lavado correcto de la ubre, despunte, limpieza, y desinfección adecuada de equipos, tanques, cantaras, cubos y una buena conservación de la leche.

La Densidad:
A través de esta prueba se puede estimar la posibilidad de adición de agua y el nivel de sólidos de una muestra. Varia entre 1.029 y el 1.032 (él mas frecuente es 1.030) La grasa es el único componente con una densidad menor que el agua y es el indicador que más influye para bajar la densidad de la leche. Esta además puede variar por:
1. La temperatura: a mayor temperatura menor densidad.
2. Composición de la leche
3. Etapa de ordeño: la primera parte por ser más pobre en grasa, tendrá mayor densidad que la leche al final del ordeño, que es mucho más rica en grasa.
4. Por la adulteración con agua o sustancias solubles (azucares y sales).
La mastitis:
Esta constituye el principal problema de la ganadería. Para minimizar sus efectos y realmente lograr su control se recomienda:
· Desarrollar una correcta rutina de ordeño.
· Lograr un correcto manejo zootécnico del rebaño.
· Aplicar el programa de control de la enfermedad.

VALORACION DE LOS RESULTADOS DE LA CALIDAD DE LA LECHE, EN LOS INGRESOS FINANCIEROS DE LAS UBPC PECUARIAS EN EL AÑO 2006

RESULTADOS DEL MES DE ENERO/ 2007 Tablas 2-3 Rebaño Mestizo de Siboney de Cuba.


CONCLUSIONES
• Los resultados demuestran que realizando una correcta rutina de ordeño, conservación de la leche y correcto muestreo, podemos lograr una leche de más calidad, buenos precios y altos ingresos para la UBPC por este concepto que permitiría mejorar el salario de los trabajadores en las diferentes unidades. 
• El aseguramiento de la calidad de la leche involucra a todos los factores en el proceso, que van desde la producción en la unidad hasta el procesamiento en la planta y distribución.

RECOMENDACIONES:
• Efectuar un correcto muestreo acorde a lo establecido en las normas técnicas.
• Efectuar ordeño a fondo de cada vaca para obtener alto contenido de grasa que es quien bonifica el precio de la leche.
• Cumplir con la rutina de ordeño para obtener leche de buena calidad
• Las UBPC deben designar un muestreador capacitado y consciente de la necesidad de realizar un correcto muestreo con el objetivo de lograr leche de primera y con altos % de grasa.
• Alimentar diferenciadamente a las vacas en el ultimo tercio de la gestación y durante la lactancia para que pueda expresar buena producción y de alta calidad.

BIBLIOGRAFIAS
· Amiot, J. (1994). Ciencia y Tecnología de la leche. Universite Laval Quebec. Edit Acribia, España. 
· Cisneros, M. V y Mayda Correa E (2005) Retos de la ganadería en ecosistemas frágiles de Cuba. Proyecto Alfa Neruda. Documento de trabajo No. 2. Nuevas Empresas rurales y Desarrollo Agrícola. Una contribución al desarrollo de las capacidades de gestión. Segunda Reunión de trabajo. Ancona. Italia. 10 al 14 de octubre. Pp: 98 – 110.
· Durr, J.W.; Fontaneli, R. S. y Burchard, J. F. (2000). Fatores que afetam a composicao do leite. In: Curso de sistemas de producao para gado de leite baseado em pastagens sob plantio direto. Passo Fundo. Anais EMBRAPA – Trigo. 
· Hoffmeister D.F. (1989) Mammals of Illinois, Univ. Illinois Press. 
· Imagawa, W.; Yang, J.; Guzman, R. y Nandi, S. (1994) Control of mammary gland development. Ch. 56 in The Physiology of Lactation, 2nd edition, Eds. Knobil, K, Neill, J., et al., Raven Press, NY, p. 1033. 
· Juarez, F. I.; Fox, D. G.; Blake R. W. y Pell, A. N. (1999). Evaluation of Tropical Grasses for Milk Production by Dual-Purpose Cows in Tropical Mexico. J. Dairy Sci. 82:2136-2145. 
· Montero, E. (2001). Situación actual y perspectivas del mercado mundial de los productos lácteos. In: Conferencia Internacional "Aseguramiento de la Calidad en la Industria Láctea". 15 – 20 octubre, San José, Costa Rica. 
· Perez, J.R. (2001): O leite como ferramenta do monitoramento nutricional. In: Uso do leite para monitorar a nutricao e o metabolismo de vacas leiteiras. Gráfica da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. 
· Strandberg E. y Lundberg C. (1991). A note on the estimation of environmental effects on lactation curves. Anim. Prod., 53, 399-402. 

AUTORES
Dr. C. Francisco Sagaró Zamora. Universidad de Oriente. Departamento Agropecuario. E-Mail paquitosz@fiq.uo.edu.cu
Ing. Neyra Rosales Tamayo. Delegación del MINAGRI en Santiago de Cuba.
Ing. Mayda Vega. Empresa Pecuaria Mariano López Sánchez



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